La cocina de Alcaravea
La cocina de Alcaravea, el reino de los sentidos
Y no debía ir muy desencaminada, porque las cocinas son el territorio sagrado de las emociones y de la intuición; de los afectos y el trabajo en equipo; de los sabores, olores, colores y texturas que hacen saltar las alarmas de lo sensorial para trasladarnos a recuerdos y experiencias vividas o deseadas. Invitar a alguien a que entre hasta la cocina es un modo de abrirle, de par en par, las puertas del espacio más íntimo y preciado de nuestro hogar. De algún modo, es lo que Alcaravea busca cada vez que sirve en la mesa sus cuidadas elaboraciones: “Aunque, por razones de higiene, quienes nos visitan no puedan colarse, literalmente, hasta nuestros fogones, compartimos lo que allí sucede; eso sí, guardando esos secretos de nuestro recetario que quedan entre pucheros”, confiesa su propietario.
La cocina de Alcaravea, el reino de los sentidos
“Cocinar exige atención, paciencia
y sobre todo, respeto por los dones de la tierra”,
sentenció la escritora gastronómica Judith Jones.
“Es una forma de adoración, una forma de dar gracias”.
Alcaravea se toma tan en serio esta afirmación que se ha propuesto devolvernos al universo de las emociones (y de la felicidad) a través de sus platos. En el principio, es el producto, máxima estrella de una cocina sencilla, equilibrada y muy apetitosa. Como ya es marca de la casa, la confianza imprime carácter: los proveedores que Pepe Sánchez ha elegido para adquirir los ingredientes de cada receta son los mismos que llenan su nevera familiar.
“La calidad de la materia prima está garantizada porque nuestros proveedores son los mejores que podemos encontrar; tanto es así que con muchos de ellos llevo casi 15 años colaborando. Todos los productos que utilizamos son de proximidad, menos el pescado, obviamente, que nos lo traen a diario desde Mercamadrid. La carne de raza avileña-negra ibérica, con Indicación Geográfica Protegida de Carne de Ávila, la compramos en Muñozgalindo, a 20 kilómetros de aquí; los patos, patés y el foie llegan de un pueblo de Palencia; los quesos, los seleccionamos en la provincia de Valladolid; la fruta es de las huertas abulenses… Es decir, en su mayoría, ingredientes de primera con el marchamo de Castilla y León. Concibo Alcaravea como una gran familia, y los proveedores no escapan a eso. Además, tengo la tranquilidad de que conocen nuestro alto nivel de exigencia y lo cumplen”.
El alma mater de la cocina de Alcaravea es Inés, la madre de Pepe Sánchez: un ama de casa buena conocedora (y ejecutora) del recetario tradicional, que no dudó ni un momento en convertirse en chef de un restaurante cuando su hijo se lo propuso.
“Lo reconozco, yo soy buen comedor, pero mal cocinero”, bromea Pepe. “Así que mi madre es fundamental en este reto gastronómico: ha sido capaz de trasladar la cocina casera hasta esta casa de comidas. ¡Solo cambian las magnitudes, porque los ingredientes y la elaboración son como en su hogar! Ella coordina un equipo de cinco personas, supervisa las nuevas recetas y, lo que es igual de importante, hace que ese corazón culinario de Alcaravea esté impoluto y funcione a la perfección”.
El ritmo en la cocina es trepidante: cada día, todos los miembros del equipo que está entre cazuelas y sartenes acuden casi tres horas antes de que el restaurante abra sus puertas al público. No necesitan mucho tiempo más, porque aquí todos los platos se hacen en el momento, nada está precocinado.
“En carta tenemos más de 50, así que cada una de las cinco personas que están en cocina se encarga de 11 elaboraciones. Todos los cocineros las conocen perfectamente y, día a día, van previendo los productos que precisan para realizarlas. No somos perfectos, pero puedo asegurar que aquí no cometemos errores gastro imperdonables, como hacer un huevo o un foie al microondas”.
En el ADN de Alcaravea se encuentra Ávila y toda su riqueza culinaria. Por eso, su cocina rompe tópicos, pero sin perder de vista la esencia de la ciudad. Hay patatas revolconas, sí, pero con su propia personalidad, que pasa por sustituir los torreznos por un exquisito pulpo a la brasa; hay carne de raza avileña, pero con un tratamiento particular que puede incluir, desde el típico chuletón a la hamburguesa con pistacho, trufa negra y chips de yuca.
“Claro que hay recetas abulenses de toda la vida, como las judías de El Barco, pero no nos gustaría que el nuestro sea un menú turístico. Buscamos platos que huyen del hastío, ideados para que el cliente no se aburra”, explica Pepe Sánchez.
Compaginar la cocina tradicional y la más contemporánea, con sabiduría y equilibrio, es el mayor acierto de Alcaravea. Ninguno de los platos que conforman su propuesta son fortuitos ni casuales. En estrecha colaboración con los comensales y el equipo, que van dando su feedback, su carta va evolucionando. Con un emplatado muy cuidado, pero sin excentricidades que despisten al gourmet, las cantidades que ofrece son generosas, pero no exageradas.
“La sociedad también ha evolucionado en la mesa y ahora comemos de forma moderada. Lo nuestro es ser honestos y que, al terminar el postre, el público se quede satisfecho. Además, es habitual que muchos platos se pidan para compartir”.
La carta se divide en Entrantes y Ensaladas, Arroces, Pescados, Carnes y Postres.
¡Imposible elegir solo unos cuantos a modo de ejemplo!
Ahora bien, cómo no sucumbir a su ensalada de rúcula con queso de cabra y vinagreta de miel y mostaza; a un foie mi-cuit casero con cebolla confitada y mermelada de albaricoque; a los huevos rotos con setas de cardo y langostinos; a la tempura de verduritas con miel de caña; a las mollejas de lechal sobre castillo de patatas paja y yema confitada; al arroz cremoso de trigueros, boletus y jamón ibérico; al tartar de atún rojo con aguacate y chalota; al lomo de merluza de pincho frita con carne de centolla; a las albóndigas rellenas de idiazábal y couscous con verduras;
a la suprema de pularda rellena de foie con reducción de Pedro Ximénez; carrilleras ibéricas al curry matsaman, o a una espuma de cuajada, por no hablar de su tarta de queso… Y para maridar cada uno de los platos, un plus: Alcaravea cuenta con una extensísima carta de vinos de más de 100 referencias, procedentes de casi todas las regiones españolas. “Los seleccionamos conforme a nuestra comida, intentando salir de los más clásicos y conocidos. Y, por supuesto, prestando mucha atención a los caldos abulenses, como los de Cebreros”.