El Equipo
Un apasionado de la hostelería, líder de un equipo humano
“Sabía que sería feliz haciendo felices a quienes se reúnen a comer o a tomar algo en torno a una mesa. ¿De dónde me viene mi alma de empresario? Yo creo que procede de mi padre, dueño de un taller mecánico, y de su ejemplo. Con 18 años, ya sabía que emprender era abnegado, tenía la experiencia suficiente para saber que no iba a llevar una vida corriente; sabía el futuro que tendría, sabía que iría a contracorriente de todo el mundo. Porque hay mucho trabajo detrás de un restaurante, si quieres llevarlo como a mí me gusta: ordenar compras, limpiar, gestionar la empresa, preparar los platos, atender al cliente… No cabe duda de que necesitas un equipo excelente que te permita delegar, y yo he podido crearlo”.
Un apasionado de la hostelería, líder de un equipo humano
Alcaravea es un maratón
Y Pepe, un corredor de fondo
Desde luego, no todo el mundo está cualificado para abrir un restaurante; tampoco para llevar a cabo todo el trabajo que conduce al éxito, con profesionalidad, humildad y una actitud responsable. A la hora de abrir las puertas de Alcaravea, Sánchez tuvo claro que debía rodearse de los mejores profesionales… ¡empezando por sus padres!
“Somos un caso un poco especial”, dice sonriendo el emprendedor. “No he seguido sus pasos, sino que ellos me han seguido a mí en esta aventura y se han implicado absolutamente en este proyecto gastronómico: mi madre es la jefa de cocina, mientras que mi padre atiende las reservas, recibe a los clientes y lleva las relaciones públicas”
El resto del staff –empezó con ocho empleados y hoy son 11– también resulta indispensable para el buen funcionamiento de esta casa de comidas. Aquí los empleados no son un número, sino personas con mucho que aportar, tal como explica el empresario hostelero:
“Somos un grupo humano que pasa más de 10 horas junto cada día. Hay momentos de tensión, porque en un restaurante para unos 90 comensales, los imprevistos siempre te inquietan; ahora bien, siempre prima el buen ambiente”.
El respeto mutuo entre todos ellos es evidente. Hay muchos restaurantes con gente muy profesional que sabe cómo cocinar, emplatar y llevar la comanda a la mesa. A esa profesionalidad, el personal de Pepe añade una actitud de bondad, educación, discreción y cuidado, y eso es proyección de quien los lidera, que delega en cada uno y les hace partícipes de su proyecto:
“Eso se consigue cuidando al equipo, haciendo que se sienta identificado con la empresa. Alcaravea es algo familiar, hasta entre quienes formamos el equipo”
Pepe Sánchez hace bien en incluirse, porque él es uno más a la hora de estar frente al público.
“Cumplo el horario de cualquiera de mis camareros y cocineros”, puntualiza. “De hecho, cuando abrimos el telón, estoy siempre en el comedor, me pongo el uniforme –que es igual que el del resto de mis compañeros– y soy un camarero más. Eso me da la posibilidad de conocer al cliente y descubrir, de primera mano, su feeback”.
Una de las claves para crear un equipo estupendo es potenciar que los trabajadores estén a gusto y se sientan valorados; también que los jefes muestren empatía. Y que sepan motivarlos
“porque uno de los mayores problemas que puede sufrir un restaurante es la monotonía, creer que todo es igual. Yo lucho contra eso. Porque una casa de comidas como esta es algo muy vivo: cada producto, cada mesa, cada cliente son un mundo”.
Alcaravea es un maratón, y Pepe, un corredor de fondo. Para él, esto es su vida y su pasión, una forma de vivir. Ahora bien, ¿Cómo llegó hasta aquí? Todo comenzó a los 19 años, cuando dejó de estudiar y decidió emplearse como camarero en un restaurante de Puente Adaja, extramuros de la ciudad.
“Aquel primer trabajo me lo buscó mi padre. Debió de pensar que cuando viera lo dura que era lo hostelería, volvería a acabar COU. Sin embargo, di con un gran jefe que me enseñó todo sobre esta profesión. Durante un par de años, compaginé aquel trabajo con los estudios. Y me fui a hacer el servicio militar. Cuando volví, le dije a mi jefe que estaría con él dos años más y que, después, montaría algo por mi cuenta. Aunque reconozco que, con 22 años, ni imaginaba tener un restaurante como Alcaravea”.
Pasados dos años, ofrecieron a su jefe la concesión del bar de la universidad, y le propuso a Pepe que lo llevaran a medias. Un par de temporadas después, el joven emprendedor asumió todo el negocio. Y llegaron a la ciudad los cursos de verano de la UNED, y la posibilidad de hacer fiestas inolvidables en la terraza de su bar.
“Aquello me dio una experiencia profesional y una repercusión en Ávila que me permitió ser lo que soy”.
Y, por fin, llegó Alcaravea, esa casa de comidas frente a la catedral cuyo nombre hace alusión a una especia empleada desde tiempos remotos.
“Alcaravea fue una idea de Julio Delgado e Isidora Beotas, los dueños de otro de los restaurantes emblemáticos de Ávila, El Almacén. Querían tener algo más económico en el centro de la ciudad.Yo siempre había sentido admiración por lo que ellos hacían, así que, cuando me propusieron contratarme, acepté”.
Y llegó el momento de volar solo, con el traspaso de Alcaravea, su equipo y su saber hacer.
“Era una aventura para mí, dar un paso de gigante, pero tenía la certeza de que era un negocio que funcionaba. Imposible rechazar esta oportunidad. Poco a poco, fui creando mi propia manera de gestionarlo, mi propio equipo, mi propia carta…
«Ahora echo la vista atrás y reconozco que siento cierto orgullo por todo lo que hemos conseguido»
«Nunca me he arrepentido de no haber estudiado ingeniería, sencillamente porque me gusta lo que hago. Lo más satisfactorio para mí sigue siendo que un cliente salga por la puerta y que se haya sentido como en su casa, disfrutando de la comida, de la compañía, del servicio… sin mirar el reloj. Exactamente igual que me ocurre a mí cada vez que cierro Alcaravea, y me encuentro feliz de haber conseguido contagiar esa felicidad a quienes nos visitan”.
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